RCR, 07 de noviembre de 2019.- Las empresas mineras están apoyando en la formación de cadenas productivas para la elaboración de quesos madurados y otros derivados, destacó el ingeniero Hugo Valdez Osorio, especialista en derivados lácteos de Sierra y Selva Exportadora del Ministerio de Agricultura y Riego.

En el programa Ganadería y Desarrollo al Día, de Red de Comunicación Regional, señaló como ejemplo el desarrollo de la cooperativa Hualgayoc, en Cajamarca, que recibe la asistencia de la minera Gold Fields, el Centro Ecuménico de Promoción y Acción Social Norte (Cedepas Norte) y el programa Sierra y Selva Exportadora, a través de un convenio.

El objetivo del programa es impulsar la competitividad de la cadena de derivados lácteos y el acceso a nuevos mercados en beneficio de los pequeños y medianos productores del distrito de Hualgayoc. Como parte del convenio, se desarrollan un plan junto a Agro Ideas del MINAGRI, a fin de construir una gran planta procesadora.

QUESOS MADURADOS

El ingeniero Valdez Osorio explicó que la elaboración de quesos madurados se diferencia de los quesos frescos solamente en la adición de fermentos lácticos que otorgan sabor, aroma y textura adecuados al producto. 

Además, lo preserva para que su comercialización pueda ser realizada a mercados más lejanos ya que baja el pH y el nivel de agua del queso. Por lo tanto, después de una maduración de dos meses, puede estar comercializado en mercados lejanos de la zona de producción y además se vuelven competitivos ya que en estos momentos hay una demanda de queso madurado en diferentes países.

El especialista del programa Sierra y Selva Exportadora informó que el queso madurado que más se produce en el Perú es el tipo paria, que tiene una corta maduración y que su institución impulsa para que sea elaborado con fermento láctico, de tal forma de que su tiempo de vida llegue hasta los 40 días.

Este tipo de queso se elabora principalmente en Puno, Arequipa y Cusco. “Los productores desarrollan un buen queso porque el ganado se alimenta con pastos naturales que confieren un sabor muy agradable”, destacó.

Otro queso madurado que se produce es andino, que proviene de una transferencia de tecnología recibida en la década de 1980 con el Convenio de Cooperación Técnica Suiza que desarrolló diferentes tipos de quesos y que ahora se busca estandarizar a fin de que sea competitivo económicamente y con características propias en cada región, por el tipo de ganado y la alimentación que reciben.

Arequipa también es la principal cuenca de producción del queso andino, por el manejo y la alimentación de su ganado, además de conseguir una mayor estandarización. En el caso de Cajamarca, se observa una menor producción, pero tienen un mayor reconocimiento entre el público limeño que lo adquiere en cadenas de autoservicios y otras tiendas.

Anotó que en diferentes provincias de Cajamarca se están desarrollando cooperativas con cien o más asociados que mejoran su producción ya que participan en el programa de siembra de pastos mejorados del Ministerio de Agricultura y Riego.